走进非遗技艺守百年丰都长源酿造

2022/5/6 来源：不详

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小资料

高家镇长源酿造技艺，是一种以纯粮为原料、自制曲药、自然发酵、不加任何添加剂和色素的传统酱油酿造技艺，起源于上世纪二三十年代，年成立了“恒昌醋厂”，后改为“三江酱油厂”，发展到如今已有近百年历史。年，张建博进厂做学徒，年成立了如今的丰都县长源酿造厂。年，高家镇长源酿造技艺被纳入丰都县非物质文化遗产名录。?

“高镇酱油保宁醋，荣隆二昌出麻布。”这句话早在中华人民共和国成立前，就在川渝地区流传开来，可见其影响力之大，其酿造的酱油等调味品味道鲜美，香气扑鼻，很受大家青睐。

年，高家镇长源酿造技艺被纳入丰都县非物质文化遗产名录。近日，记者来到这家位于高家镇金刚社区五组的丰都县长源酱油酿造厂。前脚刚一迈进大门，立马就闻到一股酱油和醋的浓郁芳香。在负责人廖江北的热情引领下，记者参观了该厂的相关设施设备，了解了酿造技艺。

“我们主要酿造酱油和醋，迄今已有近百年历史。”廖江北向记者娓娓道来。

长源酿造前世今生

高家镇酿造技艺起源于上世纪二三十年代，至年成立了“恒昌醋厂”，虽是醋厂，但也同时酿造酱油。此后“恒昌醋厂”改为“三江酱油厂”，仍然以酿造酱油和醋为主。

年，一名姓熊的工人来到恒昌醋厂做工，非常勤劳吃苦，深得老板赏识，期间，他学会了酱油和醋等调味品的酿造技艺，随后又把这一技艺教授给其他学徒。

“学徒中有个叫张建博的小伙子，年进厂做工，并学成这门技艺，后来就一直在三江酱油厂上班。”廖江北说。

改革开放后，张建博决定自己创业，于是带领儿子张小明、女儿张德芳、女婿廖江北，于年成立了如今的丰都县长源酿造厂，并传授他们相关的传统酿造技艺。

“长源酿造是一种以纯粮为原料、自制曲药、自然发酵的传统酿造技艺，通过四代人的不断发展创新，现已广泛流传于高家镇及周边各乡镇。”廖江北说，目前，他和妻子张德芳、妻弟张小明是其主要传承人。

原料讲究工艺复杂

廖江北介绍，长源酱油和醋的酿造对原料十分讲究，其工艺也很复杂，对温度和湿度等环境要求比较高。

“长源酱油以天然优质黄豆、小麦为主原料，辅料为井盐、天然泉水、自制曲药等，基本流程有选料、浸泡、蒸煮、冷却、制曲、存酿（发酵）、淋油、灭菌、装瓶等多道工序。”廖江北说，技艺的关键在于工匠师傅对蒸煮的火候、发酵期间的温度、湿度把控，以及整体流程的经验积累和运用。

随后，廖江北向记者展示了厂里生产的成品酱油。

记者拿勺子从桶里舀起一勺成品酱油，然后又徐徐倒入，从中可观察到酱油色泽红润，并散发出一股独特的酱香味，品尝少许，感觉咸中带鲜香，回味无穷。

“长源醋以天然优质大米和麸皮为主原料，其工艺流程主要有选料、淘洗、熬煮、冷却、制曲、存酿（发酵）、加麸皮、二次发酵、淋油、灭菌、装瓶等11道工序。”廖江北说。同样，技艺的关键在于工匠师傅对蒸煮的火候、发酵期间的温度、湿度把控等。

记者依然拿起勺子从桶里舀起一勺成品醋，发现醋的色泽透亮澄清，沾上一点在舌尖上品尝，感觉甜绵香酸，风味绝佳。

传统酿造味道独特

在长源酿造厂，记者注意到面积虽然不大，但厂内储藏室、发酵室、蒸煮室、成品室等应有尽有。在成品室，记者看到其生产的成品酱油和醋装满了一个个白色的塑料桶，也有小瓶装的产品，6瓶或4瓶一箱，摆放在成品室的一角。整个成品室通风通气，产品摆放井然有序，一目了然。

“我们除了在场镇设有门店直销酱油和醋外，产品主要销往周边的石柱、忠县等区县，同时，还通过县副食品批发部代销到各地。”廖江北说，我们根据目前市场需求组织生产，可年生产、销售酱油和醋共计多吨，基本不存在库存积压或滞销现象。

目前，廖江北和妻子既是长源酿造厂的老板，也是主要生产工人，另外雇佣了两名工人。他们的长子廖开颜年已而立，也学会了酿造技艺，主要负责如何拓展产品销路上，做大做强品牌，将传统酿造创新发展。